La Garbure des Pyrénées

Préparer une garbure, c’est d’abord passer sous les Halles et marchés de Lourdes à la recherche des ingrédients qui la composent, ceux de la terre comme ceux issus de l’élevage local.

Il faudra choisir chez le maraîcher un beau chou vert, des poireaux, navets, carottes, pommes de terre sans oublier les traditionnels haricots blancs, tarbais bien évidemment.

Ensuite, un tour chez le charcutier-volailler pour le talon de jambon de pays (ou tranches épaisses) et au choix des coustous de porc ou des cuisses de canard confites.

Afin d’affiner le goût, ail, persil et branche de céleri se marieront justement avec le bouquet garni associé à un peu de vin blanc dans le bouillon.

De retour chez soi, c’est l’éloge du ‘mijotage’ qu’il faudra faire. La toute première étape aura été faite la veille (ou quelques heures avant le début de la recette), en mettant vos haricots secs à tremper dans l’eau froide.

Le jour même, vous devrez éplucher, couper, émincer vos légumes en gros dés ; pour le chou se sera en lanières. C’est ensuite le moment de sortir la marmite.

Vous y mettrez 2 litres de bouillon de volaille (préparé en amont), le jambon, les haricots égouttés et le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez frémir environ 45mn.

Pendant ce moment, faites dégraisser les cuisses de confit canard au four ou dans une poêle. Surtout, ne jetez rien et surtout pas la graisse de canard. Dans une grande poêle avec cette graisse, vous pourrez faire revenir les carottes, navets, céleri et poireaux, mélangez aux échalotes et ail haché. Pensez à saler et poivrer !

Vous mettez ensuite le tout dans la marmite et poursuivez la cuisson 30mn avant d’ajouter le chou blanchi et les pommes de terre. Laissez cuire encore au moins 45mn.

Avant de servir, vous rajouterez les viandes choisies et conservées au chaud. Il ne reste plus qu’à déguster la garbure accompagnée de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.

Des haricots tarbais Label Rouge depuis 1997 et IGP en 2000, un talon de jambon de Porc Noir de Bigorre AOP depuis 2017…

Décidément la garbure sait rassembler tous les bons produits locaux du Sud-Ouest !