Haricots tarbaisLe haricot “tarbais”
Long, blanc et plat, ce haricot passe pour être le plus savoureux de sa famille. Il doit sa finesse à la qualité de la terre, à sa pousse ombragée, à sa peau fine, à son charnu fondant.
Haricot Tarbais Label RougeL’originelle (la Fario), ou l’introduite (l’Arc-en-ciel) pêchées dans nos torrents et lacs de montagne ou élevées localement en pisciculture, fait partie de la gastronomie locale. Cuisinée de différentes manière, transformée en produits d’exception, elle est régulièrement présente sur les étals des poissonneries des Halles de Lourdes et les restaurants de la ville.
Trébons est un petit village situé à 20 minutes de Lourdes seulement. L’oignon qui y est produit a la particularité d’être doux et d’avoir des saveurs sucrées. Ils peuvent être consommés frais de mai à juillet. Repiqués à l’automne, les « cébards » sont des repousses légèrement sucrées qui accompagnent à merveille omelettes et viandes.
À découvrir aux Halles de Lourdes !
Une viande aux qualités gustatives d’exception : onctueuse, tendre et juteuse avec une saveur unique caractérisée par des parfums de serpolet et de réglisse. En période estivale les animaux partent en estives dans le pays Toy où ils trouvent une alimentation herbagère des plus parfumées. Durant l’intersaison ils gagnent les pâtures de plus basse altitude entre 1000 et 1800m, alors qu’en hiver ils resteront dans les granges de la vallée et seront nourris avec les foins faits durant l’été. Lors de la foire de la Saint Michel à Luz Saint Sauveur, tous les amateurs s’y donnent rendez-vous pour un moment festif et gourmand.
Foire aux côtelettes de Luz
Transhumance dans les Pyrénées
Revigorante soupe aux légumes et haricots dans laquelle ont cuit du confit et le fameux “camayou” (os du jambon du pays), elle demande une bonne heure de préparation et toute une journée de cuisson à petit feu. La recette de la garbure est différente d’une vallée à l’autre. Il était de coutume de “faire chabrot” en ajoutant du vin rouge dans l’assiette chaude.
Assiette foie gras restaurant à LourdesEn foie gras, confits, civets, salmis, pâtés, rillettes, magrets fumés… La tradition de l’élevage et du gavage est ici très vivace comme dans tout le sud-ouest.
Ils font partie des classiques des Hautes-pyrénéens ; d’oie ou de canard, conservés dans la graisse, on les sort à toutes les occasions, quand un ami passe, agrémentés de cèpes ou de “tarbais”.
Concurrencé par l’élevage intensif dans les années 80, le porc noir de Bigorre, trop gras et à la croissance trop lente, a failli disparaître. Alors qu’il ne restait qu’une trentaine de truie et moins de 5 mâles, un petit nombre de passionnés ont perpétué l’élevage de ces cochons reconnaissables à leur robe noire et leurs oreilles horizontales. Aujourd’hui c’est un produit célèbre et luxueux, il est reconnu pour son bon gras, son goût unique et sa singularité. 100 % locale, cette espèce, élevée en petit troupeau entre le Gers, les Hautes-Pyrénées et la Haute-Garonne, se nourrit uniquement de céréales et de ce qui se trouvent sur les terres pyrénéennes selon les saisons (châtaignes, glands …).
Les fromages de nos montagnes au caractère prononcé, à base de lait de brebis, de vache ou de chèvre, font souvent l’unanimité. La préparation d’une tomme est un savoir-faire ancestrale, selon le lait ou le mélange de laits le goût est différent et l’affinage détermine sa force. En été les troupeaux sont guidés vers les pâturages d’altitude lors de la transhumance, dans ce nouvel environnement leur choix de nourriture accroit (fleurs, fruits, etc.), ce qui change le parfum du lait et donc du fromage, vous le trouverez sous le nom de fromage d’estive. Il aura plus de saveurs notamment fruités, les notes gustatives évoluent selon la saison et l’endroit où s’alimentent les bêtes.
Conseil : Dégustez une belle tranche sur un bout de pain et une pointe de confiture de cerise noire vous ne serez pas déçus.
Fromage - Ferme des 3 Corneilles
Tommes 3
