Découverte gourmandedans les Pyrénées

Les fromages des Pyrénées

A Lourdes et dans les Pyrénées, le fromage est bien plus qu’un produit : c’est un héritage vivant.

Élaborés à partir de laits de vaches, brebis ou chèvres, les fromages des Pyrénées font partie des incontournables de notre gastronomie. Leur fabrication repose sur un savoir-faire ancestral, transmis depuis des générations, au rythme des transhumances et des saisons. Façonnés par un terroir de caractère, chaque fromage est unique : aucune production ne se ressemble, chaque ferme y apporte sa signature. À découvrir de toute urgence lors de votre prochain passage à Lourdes.

Son origine

Autrefois, dans les vallées et les estives des Pyrénées, le fromage était fabriqué directement par les éleveurs, pour répondre à leurs besoins quotidiens. Le lait était une ressource essentielle mais très fragile, se conservant difficilement sans transformation. Bien avant l’apparition des techniques modernes de réfrigération, la fabrication du fromage constituait l’unique moyen efficace de conserver durablement le lait, notamment sur plusieurs jours voire davantage une fois salé et séché.

Dans les zones de montagne comme à Lourdes, cette pratique était indispensable : le fromage devenait alors un aliment pratique, transportable et durable, idéal pour la vie pastorale. Il constituait, avec les quelques récoltes du potager, le maïs et parfois les cochons et les poulets, la base de l’alimentation quotidienne.

Au début du XIXe siècle, le fromage est passé du statut de production fermière à production artisanale grâce au développement des fruitières. Elles permettaient aux agriculteurs d’apporter leur lait et au fromager de lancer la production. Ce savoir-faire préservé tend à conserver une fabrication selon les méthodes traditionnelles pyrénéennes.

Comment le fait-on?

Pour la fabrication des fromages, le suivi des étapes, bien précises, est primordial. Tout d’abord les bêtes sont traites afin de récolter l’ingrédient principal, le lait. Ce dernier est mis dans une cuve, puis légèrement chauffé à 30 degrés, en même temps le fromager ajoute de la présure, un liquide qui va permettre au lait de durcir. De là se forme le caillé qui va être découpé en petits grains réguliers pour faciliter l’égouttage. Il est ensuite brassé et réchauffé jusqu’à 38 degrès, cette étape permet de séparer le caillé du petit lait. Enfin le caillé est moulé et pressé pour obtenir sa forme définitive. Pour finir, le fromage est salé avec du gros sel ou en saumure, trempé dans un bain d’eau salée. Il finira par être placé dans des caves d’affinage, où il sera brossé et retourné.

Les différents fromages

Il n’existe pas un fromage des Pyrénées mais plusieurs. Les saveurs différentes sont obtenues à la fois par la qualité de la matière première mais également par l’affinage.

Les tommes

Fromages incontournables des Pyrénées, les tommes sont produites à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. Elles peuvent également être composées d’un mélange de plusieurs laits et prend alors le nom de mixte ou de trois laits.
Chaque lait a une saveur unique que vous retrouverez dans chaque fromage, la subtilité du vache, la force du chèvre et le caractère du brebis seront reconnaissables même en les mélangeant.

Crottin de chèvre

Petit fromage au lait de chèvre, le crottin est différent selon son affinage : frais, il sera crémeux et doux, avec le temps il deviendra plus sec et plus fort. Sa fabrication est semblable aux tommes, seulement le caillage est plus lent et façonné dans un plus petit moule.

Tomme des Pyrénées IGP

Fromage de vache au lait pasteurisé, reconnu par une indication géographique protégée (IGP), fabriqué dans les Pyrénées françaises. Il se présente avec une croûte dorée (naturelle) ou noire (recouverte d’une couche de paraffine noire).

Fromage Ossau-Iraty

Fromage de brebis d’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1980 et d’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. En fonction de son affinage le goût diffère. Il est fabriqué entre Ossau et Iraty, d’où son nom, la zone s’étend jusqu’aux portes des Hautes-Pyrénées.