Rencontre avec Le haricot tarbais trésor gastronomique des Pyrénées

« Sans être chauvin du tout, c’est reconnu de toute façon, le haricot tarbais, c’est le meilleur, le top des haricots blancs dans le monde. »

Jean-Paul Patacq

 

Voilà tout est dit en cette belle matinée d’été où Jean-Paul Patacq nous reçoit chez lui. Chez lui, c’est la ferme transmise depuis des générations, il ne les compte plus, mais garde des traces écrites d’achats de terres par les Patacq datant du XVIIème siècle.

Autant dire que s’il en est un qui maîtrise le sujet du petit haricot bigourdan devenu grand dans le monde entier, c’est bien Jean-Paul !

De la découverte du Nouveau Monde au XVIᵉ siècle. Plante nourricière pour les populations autochtones au même titre que le maïs ou la pomme de terre, les graines de haricots sont ramenées sur la péninsule ibérique et traversent finalement les Pyrénées au début du XVIIIᵉ siècle où elles trouvent terrains fertiles et climat tempéré pour pousser toujours plus haut !

Le haricot tarbais est d’abord et surtout une plante cultivée dans les potagers des familles pour servir à la consommation personnelle. Petit à petit, sa symbiose exceptionnelle avec le maïs sur lequel il grimpe, mais sans l’étouffer, devient une singularité qui lui vaut son autre nom de “haricot maïs”. Les deux cultures seront longtemps liées jusqu’à l’apparition dans les années 60 de variétés de maïs à hauts rendements. La culture du haricot, moins rentable et dont la récolte ne se fait qu’à la main, plus pénible, devient alors mineure.

Nourrissant, il est aussi résistant à la conservation une fois séché. Une fois toutes les autres denrées consommées en priorité, blé, épeautre, fruits et légumes de saison, seuls restent les sacs de haricots. De là vient la fameuse expression “la fin des haricots”, car après la fin des réserves de haricots, il ne restait généralement plus grand-chose dans les greniers.

Pourtant, dans les fêtes de villages, à l’occasion des pèles porc, des mariages et autres dates qui rythment l’année dans les villages et où tous se rassemblent, entre les charcuteries et viandes qui s’y dégustent exceptionnellement, on retrouve le haricot ! Chaque ferme, chaque maison a sa recette (la meilleure) et son haricot (le meilleur) spécifique à la terre de laquelle il est né, dans son terroir.

C’est dans ces moments de rassemblement que les pochons de graines sont échangés. De tous ces mélanges et brassages, le haricot tarbais “Alaric” est arrivé, consacré par un Label Rouge en 1997 puis l’IGP en 2000.

Quelques recettes pour l’été : le haricot tarbais en salade ? Un classique !

• version méditerranéenne avec tomates cerises, feta, olives, origan et une filet d’huile d’olive
• à la landaise avec gésiers de canard, oeuf mollet et vinaigre balsamique

Et en hiver, notre seul et unique amour : la garbure !

recettes à retrouver sur le site de la famille Patacq