Le Porc Noir de Bigorre

Il fait partie intégrante de la faune locale : le porc noir de Bigorre est connu dans les vallées depuis l’époque romaine. Race autochtone et très ancienne, il a aussi de la famille sur le versant sud des Pyrénées, côté espagnol avec le célèbre porc noir ibérique, un autre de ses cousins.

Musardant dans les sous-bois et prairies, il se nourrit depuis toujours de ses trouvailles : herbes, glands, châtaignes, céréales. Parfaitement adapté à son terroir d’origine, il ne l’était pas du tout aux conditions d’élevages intensives qui ont failli le mener à l’extinction : en 1981 ne subsistaient alors que 2 mâles Noir de Bigorre !

Grand paradoxe : ce qui a failli le perdre autrefois en fait aujourd’hui l’un des meilleurs jambons d’Europe. Gourmet dans son alimentation, long à élever puis soigneusement préparé, salé et affiné, la qualité de sa viande vient du précieux temps pris à chaque étape de sa confection.

Quatre grandes étapes sont nécessaires pour aboutir au jambon de Porc Noir de Bigorre et sont transmises depuis la nuit des temps.

Il y a pour commencer le salage au sel du bassin de l’Adour dont les qualités contribuent au développement des arômes (le même sel que pour le jambon de Bayonne !).

Ensuite vient l’étape du repos à froid pendant laquelle la viande va perdre une grande partie de son humidité. Le jambon est alors placé dans un séchoir où il finit doucement sa dessication.

S’en suit la phase du “panage”, mélange de graisse et de farine de riz aromatisée, qui va permettre au jambon d’entamer son affinage tout en gardant un séchage homogène sur toute la pièce. C’est le moment où il viendra consolider ses parfums.

Finalement vient l’étape la plus longue qui peut durer jusqu’à 16 mois au minimum, l’affinage dans un séchoir ouvert aux quatre vents et surtout au “Foehn”, ce vent de sud sec et chaud qui souffle spécifiquement sur les Pyrénées. Toutes ces étapes durent donc au total 24 mois au minimum et sont toutes nécessaires à l’obtention du fameux label AOP.

C’est maintenant que peuvent entrer en action les “maîtres-trancheurs” qui, par leur savoir-faire en matière de découpe et de présentation dans l’assiette sauront sublimer encore un peu plus chaque tranche de jambon.

Comme tout est bon dans le cochon, le Porc Noir se décline en de nombreuses recettes de la charcuterie traditionnelle pyrénéenne : jambon entier à l’os, jambon entier désossé, tranches ou chiffonnade, conserverie avec la garbure, daubes, boudins, jarrets, pâtés ou pâtés de tête sont autant de délices à essayer.

Des produits d’exception sublimés par notre savoir-faire bigourdan qui sont maintenant exportés dans le monde entier : Belgique, Royaume Uni, Allemagne, Suisse, Italie et Japon ! Le Porc Noir de Bigorre fait aussi partie des produits phares mis en avant par l’association Slow Food née dans les années 80 en Italie et qui milite pour le retour au produits locaux, la sauvegarde des espèces végétales ou animales autochtones, de saison et de nos terroirs.

Découpé en fines tranches, le jambon de Porc Noir de Bigorre se déguste à température ambiante, rendant son gras particulièrement fondant et doux. Un gras de très bonne qualité qui présente de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol mais aussi dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

En dehors de son traitement en charcuterie, la viande présente une belle teinte d’un rouge intense. Elle se cuit rapidement afin d’être saisie au cœur, ce qui permet de conserver sa texture moelleuse et ses arômes aux notes de fruits secs, de champignons ou de châtaigne.

Du côté de la carte des vins, le Noir de Bigorre s’entend à merveille avec nos stars locales elles aussi telles que les Jurançons ou les côtes de Gascogne blancs.

Découvrez le Porc Noir de Bigorre lors de votre séjour à Lourdes : à la source directement à la Maison du Jambon bien sûr, dans les boutiques de produits locaux mais aussi sublimé par les talentueux chefs de nos restaurants, bars et brasseries !

Au cœur de Lourdes, la Maison du Jambon vous invite à découvrir l’univers gourmand de Pierre Sajous et les saveurs authentiques des Pyrénées.

Dans cette boutique conviviale, retrouvez une sélection de charcuteries artisanales élaborées notamment à partir de Porc Noir de Bigorre, ainsi que des jambons d’exception, des sandwichs, plats préparés et planches à partager.