Suprême de poulet du Gers aux petits légumes frais, escalope de foie gras sauce citronnée

Recette proposée par Marco du restaurant Da Marco

Restaurant Da Marco

Depuis 1979 Marco dirige son restaurant avec amour et simplicité. Aujourd'hui, avec ses enfants, Corinne et Max, chef de de cuisine anglais, il continue sa passion. Sans oublier leurs origines, ils vous feront découvrir de nouvelles saveurs en associant produits frais du terroir et voyages, comme ce suprême de poulet du Gers 

Ingrédients pour 4 personnes:
4 suprêmes de poulet avec peau et manchons
2 courgettes
2 carottes
2 oignons
20 grammes de gingembre râpé
4 escalopes (30 à 40 grammes) de foie gras frais de canard
20 cl de crème fraîche fleurette
1/2 citron
Sel, poivre

Descriptif de la recette 
Dans un premier temps désossez et réservez les manchons, coupez les légummes en batonnets et émincez les oignons.
Avec un tiers des légumes réalisez un litre de bouillon en ajoutant les os des manchons et un cube de bouillon de volaille, laissez cuire à gros bouillon.
Pendant cette cuisson :
- dans un faitout mettez 5l d'eau à bouillir
- dans un wok faîtes revenir tous les légumes avec le gingembre, laissez les croquants et réservez
- disposez les blancs de poulet à plat, placez au centre quelques petites légumes et assaisonnez. Roulez dans un papier film pour obtenir un boudin.Enveloppez-les dans du papier alu.
- plongez les boudins dans le faitout, éteignez le feu et laissez cuire 35 minutes.
Vérifiez votre bouillon de légumes qui doit avoir réduit de moitié. Retirez les os du bouillon et mixez-le. Passez au chinois et ajoutez la crème fraîche et le jus du demi-citron.Laissez cuire à petit feu tout en mélangeant et rectifiez l'assaisonnement.La sauce doit rester onctueuse, pour celà réservez -là au bain marie.
Dans une poêle, faites dorer les escalopes de foie frais et réservez au chaud. Dans la même poêle faites dorer les boudins de poulet que vous venez e retirer du faitout. Cette opération donnera du croustillant à la peau.
Montez vos assiettes à votre convenance.