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Selle d'agneau farcie aux champignons et au foie gras, jus aux truffes du Périgord

Recette proposée par Jean-François RABOT, chef au restaurant Le Magret

JF Rabot - Restaurant Le Magret à Lourdes

Jean-François RABOT est le chef du restaurant LE MAGRET depuis plus de 5 ans. Membre de l'association des Tables du Lys Bigourdan, il sait mettre en valeur les produits nobles de notre région dont l'agneau de Barèges-Gavarnie et nous propose cette recette mettant à l'honneur ce produit. L'agneau Barèges-Gavarnie est la première AOC sur la race ovine reconnue en France et en Europe.

Ingrédients pour 6 personnes:
1 selle d'agneau de Barèges-Gavarnie d'environ 1,8 kg
500g de champignons de Paris frais
3 grosses échalottes
Crêpine de porc
300g de foie gras de canard frais
Truffe noire du Périgord
30cl de Porto
1 noisette de beurre
Sel, poivre

Descriptif de la recette 
Hâcher les champignons de Paris (faire une brunoise) ainsi que les échalottes. Les faire suer avec le beurre, les 2/3 du foie grais coupé en cubes et la moitié des échalottes. Déglacer avec 20cl de porto.
Désosser la selle d'agneau, la farcir avec la duxelle de champignons et foie gras. Rouler la selle d'agneau et l'enrober de crépine. Ficeler et faire saisir sur le feu pour colorer puis enfourner à four chaud (180°) pendant 15 minutes.

Pour la sauce :
faire suer le restant d'échalottes avec un peu de foie gras, y rajouter la carcasse de la selle d'agneau. Bien faire colorer puis flamber avec le reste de porto. Rajouter 21 d'eau et laisser réduire de 1/3. Enlever la carcasse, mixer et passer au chinois.
Faire boillir la sauce, rajouter le foie gras restant tout en mixant. Couper la truffe en fines lamelles et les incorporer dans la sauce.